00料理 茶碗蒸 高湯比例 廚房實驗記

茶碗蒸し（ちゃわんむし---chawan musi）

根據江戶時代的料理書，日本寬政年間(1790年代)從京都、大阪開始流行一種內放很多料的蒸蛋料理，之後又流傳到江戶、長崎等地區。日本的碗叫做「茶碗（ちゃわん）」，蒸就是「蒸す」，用茶碗蒸的，所以就叫「茶碗蒸し」。現在有些日本料理上面會寫"日式蒸蛋"，也就是茶碗蒸。

茶碗蒸

關鍵技巧：

蒸蛋或茶碗蒸的關鍵技巧在於蛋與高湯(水)的比例，有人表示台式蒸蛋的比例是一顆蛋配50cc水，也有的表示日式茶碗蒸是一顆蛋配180cc的高湯等等，但我採用的是阿基師方式，就是採用1(蛋)：2(水)的比例，用打蛋之後的蛋殼來量水(高湯)。也就是打蛋後的半個蛋殼的容量為1份，一顆雞蛋配4份高湯(水)。

茶碗蒸材料

步驟：

1.將食材切薄片，加日式薄鹽醬油醃置。

2.蒸蛋的比例：1顆蛋，加入高湯2份，水2份，拌勻。

3.調味：加入1匙薄鹽醬油、鹽少許(拌勻蛋液時要輕柔)，過濾蛋液(或去掉蛋液固形物)。

4.碗底放醃過食材，將蛋液倒入；若做日式茶碗蒸則倒入7分滿。

食材切薄片，加日式薄鹽醬油醃置

5.外水滾的狀態下將碗放進去，第一階段的蛋先以大火蒸1分鐘後轉小火再蒸18分鐘。

6.日式茶碗蒸在蒸15分鐘時，將剩下的蛋液及食材(蝦仁、香菇)薄片放進去，再以小火蒸4分鐘，最後擺上魚板、銀杏，再蒸4分鐘。

**此次我用電鍋及隔水加熱兩種方式測試....看哪種比較好操作

放在電鍋中  下方加竹筷  避免直接接觸鍋底

瓦斯上隔水加熱法

成果:果然有點極端!!雖然有將蓋子開個縫，但小電鍋導熱不均勻，也會影響茶碗蒸的外型。反而在瓦斯上隔水加熱法比較好控制，食材也可順序加入。

電鍋煮出來的茶碗蒸

隔水加熱法

小撇步：

1.蛋液用濾網過濾一下的話，蒸出來的茶碗蒸口感會更順滑。

2.蛋液表面應蒸至呈半凝固狀，才放入第二三層食材。

3.要讓茶碗蒸口感嫩滑，切記要中小火慢蒸。

4.用筷子輕敲碗邊，看蛋液是否凝固和晃動，如會晃動就續蒸幾分鐘，如蛋液已凝固且不晃動即成。

廣而告知時間~~~~